反沙芋

青瓜焖鱼膘

潮汕生炒鸭

　　“烙”印

　　说起潮菜，佛山本地人并不陌生，而且挺接受这个极具乡土风情的潮食。如今，仅在禅城一区就有不少潮菜餐馆，这种特色饮食文化已慢慢被广泛认可。有人说，潮菜所用的都是家常小菜，但吃起来倍感亲切，味道也清淡怡人。

　　在潮菜的十多种烹饪方法中，“炸”的菜式也不少。厨师推荐记者尝试了一道“反沙芋”。这道菜是用芋头所做，但炸出来的芋头表面淡黄色，然后裹上砂糖浆便可。

　　厨师说，反沙芋做法不复杂，但是选料不能马虎。要挑一些很粉的芋头，首先将芋头去皮，洗好，切成小块，放进生油开火。等油开后将芋头放进锅里油煎。等芋块煎成金黄色，熟了时起锅。将锅里剩余的油倒出，放进约一小茶杯或一汤匙的水，将白糖倒进去溶为糖浆。然后将煎好的芋块倒进锅，搅拌均匀，熄火，起锅，洒上葱花。

　　等芋头凉了后，每块都是裹着一层糖浆的就可以食用了。吃起来粉口甜香，配上一碗潮汕肉丸汤，味道不错。

　　小火“烙”菜成特色

　　烙是潮州菜常用的烹调方法之一，也就是中餐烹调方法中的“煎”，但是潮菜厨师都是说“烙”，如“蚝烙” 、“秋瓜烙”等。“烙”是潮汕家常菜中经常用的烹调方法，一般是用粉浆或蛋液经“烙”后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火，使原料紧贴鼎底，加热至金黄色，再翻转另一面紧贴鼎底，同样加热至金黄色。在潮菜宴席上，一般都有“烙”这道菜式。

　　在禅城区绿景路一家餐厅，记者尝到几款正宗的“潮州烙”，其中有一款是双鲜烙，是用蚝仔等做主料，入口非常滑嫩，不油不腻。加入鸡蛋一起烙不但营养丰富，味道十分鲜美。

　　厨师提醒，做烙一定要给点耐性，不能用猛火煎，因为整块烙会爆开，成菜就不再鲜甜。而且，作辅料的粉浆不能多用，多了整块烙就变成了粉团，吃起来跟吃一般的面粉饼差不多。还有放油不能过量，不然做出来的烙进口时感觉油腻，不够爽口。

　　炒也是潮菜中一大特色烹饪方法，但是这里所讲的炒一般为生炒，即保持食物的鲜味。其中炒薯粉条、沙茶牛肉、生炒鸭都是特色炒菜之一。尤其是沙茶牛肉，在众多潮菜餐馆中都可以吃到这道菜，由于沙茶是潮菜中的特有调酱，所以沙茶做料的生炒肉菜都很普遍。

　　生炒鸭在佛山的一些潮菜馆中很少见。厨师说，生炒鸭不在乎调料的多少，关键是所选择的肉质要好，其次就是腌浸。将光鸭切成一小块一小块，然后加入调好的味酱搅均，腌浸十几分钟便可，而且调料都是普通的味料。如果腌的时间不够，肉里面没有味，如果腌的时间过长又会让调料夺去肉的鲜味。

　　腌好后放在猛火的油锅里爆炒，致鸭肉刚好熟为好，起锅时将生炒好的鸭肉放在一个铺有生煮的青菜上面，这样，肉汁渗入青菜，菜的青味上升渗入鸭肉里，吃起来菜香肉滑，爽口之极。

　　吃潮菜喝功夫茶

　　采访了潮菜制作之后，记者才真正了解潮菜文化的博大精深。潮菜发源于粤东潮汕一带，有着千年历史，以其独特风味自成一体。如今，潮菜不仅风靡南粤，而且饮誉海外，香飘五洲。

　　据有关史料介绍，潮菜的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，潮汕人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特点的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等做调味佐料。大诗人韩愈被贬至潮汕为刺史，曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，就是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得调以咸与酸，以椒与橙等调味。

　　久而久之，潮菜终形成了独特的南方烹饪流派。如今，潮菜已有十几种主要的烹调方法，如炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、泡、扣、清、淋、灼、烧等。潮菜用料广博，其一，水产类品种特别多；其二，素菜多样，依时而变；其三，甜菜品种多，代表品种有：金瓜芋泥，太极芋泥，羔烧姜茨，羔烧白果，皱纹莲蓉等；其四，酱碟佐料多，潮菜中之酱碟佐食是其它菜系所不及的，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱。在烹制过程中由于热处理，可发挥酱料的辅助作用，使烹制工艺达到色、香、味、形俱佳。

　　此外，潮汕人喜欢喝茶，茶文化无处不在，因此，潮菜筵席也自成一格，与其他两派粤菜风格迥然不同。人们有习惯，在筵席间穿插上功夫茶，为食客解腻增进食欲。也许这正是潮菜特色文化所在。